Kookwijnen: welke wijn gebruik je in de keuken

Sophie van Dijk

Sommelier en wijnkenner bij Bravour

Staat er vanavond een lekkere stoofschotel op het menu of maak je een frisse risotto?

Dan is de kans groot dat je een fles wijn openschroeft. Maar wist je dat de wijn die je inschenkt vaak net zo belangrijk is als de wijn die je in de pan doet? Koken met wijn is een echte gamechanger.

Het geeft diepgang, smaak en karakter aan je gerecht. Maar welke wijn kies je nu voor welk gerecht?

Je wilt natuurlijk niet je duurste fles Bordeaux in de saus gooien, maar ook geen azijnwater uit een blik.

Laten we eens kijken hoe je de juiste wijn voor de keuken kiest, zonder dat het ingewikkeld wordt.

Wat is kookwijn eigenlijk?

Je hoort soms mensen praten over 'kookwijn' alsof het een aparte categorie is. In de supermarkt zie je soms speciale flessen met het etiket 'kookwijn'.

Vaak zijn dit wijnen die minder geschikt zijn om te drinken, omdat ze te zuur of te zout zijn. Mijn advies?

Gebruik geen flessen met het etiket 'kookwijn'. Die bevatten vaak extra toegevoegd zout en conserveermiddelen. Die smaak blijf je proeven.

De beste kookwijn is eigenlijk gewoon een eenvoudige, drinkbare wijn die je zelf ook wel zou drinken. Als je een wijn niet lekker vindt om te proeven, dan wordt je gerecht er ook niet beter van.

De smaak van de wijn verandert namelijk weliswaar als je het kookt – de alcohol verdampt en de smaken concentreren zich – maar de basis smaak blijft behouden. Kies dus altijd een wijn die je zelf prettig vindt.

De basis: zuren, tannines en fruit

Voordat we de fles open trekken, is het handig om te begrijpen wat er in een wijn zit.

• Zuur: Dit geeft de wijn frisheid. Een wijn met veel zuur (zoals een Sauvignon Blanc) maakt een gerecht lichter en frisser.
• Tannines: Deze zitten vooral in rode wijn en geven een droge, soms wrange sensatie in je mond. Ze kunnen een gerecht met vlees steviger maken.
• Fruit en aroma’s: Dit bepaalt de geur en smaaktonen. Denk aan tonen van bessen, citrus of kruiden.

Wijn bestaat uit een paar belangrijke componenten die je gerecht beïnvloeden: Als je wijn toevoegt aan een gerecht, mengen deze componenten zich met de andere ingrediënten. De zuurgraad kan helpen om de smaak in balans te brengen, terwijl fruitige aroma’s een saus of marinade net dat beetje extra geven.

De juiste wijn kiezen per gerecht

Het is makkelijker dan je denkt. De vuistregel is: combineer lichte gerechten met lichte wijnen en zware gerechten met zwaardere wijnen, of ga aan de slag met vegetarische gerechten en wijn combineren.

Rode wijnen: voor kracht en diepgang

Hieronder vind je een overzicht van de beste wijnen voor in de keuken. Rode wijn is ideaal voor rijke gerechten. De tannines in rode wijn binden zich aan eiwitten in vlees, waardoor de smaak zachter en voller wordt.

• Merlot: Een heerlijk zachte en soepele wijn. Perfect voor stoofschotels, pasta’s met tomatensaus of gerechten met lamsvlees. Merlot is vergevingsgezind en niet te overheersend.
• Cabernet Sauvignon: Een krachtige wijn met veel tannines. Gebruik deze voor rijke gerechten zoals een boeuf bourguignon of stoofpotten met rundvlees. De smaak wordt intenser als je de wijn even laat inkoken.
• Pinot Noir: Een lichtere rode wijn met veel fruit. Ideaal voor gevogelte, paddenstoelen of een lichte saus. Het is een stuk minder zwaar dan een Cabernet, dus het overheerst niet.
• Beaujolais (Gamay): Deze wijn is licht, fruitig en heeft weinig tannines. Heel geschikt voor lichte vleesgerechten of zelfs voor een frisse dressing.

Witte wijnen: voor frisheid en lichtheid

Witte wijn is vaak zuurder en fruitiger dan rode wijn. Dat maakt het perfect voor vis, kip en groenten, of ontdek eens een verfijnde wijn bij sushi en Aziatische gerechten.

• Sauvignon Blanc: Een echte allemansvriend voor in de keuken. Hij is fris, zuur en fruitig. Gebruik hem voor sauzen bij vis, groene salades of gerechten met asperges. De citrusnoten geven een heerlijke lift aan je gerecht.
• Chardonnay: Een veelzijdige wijn. Kies voor een houtgerijpte Chardonnay voor romige sauzen of kip. Een ongerijpte (frisse) Chardonnay is lekker bij schaal- en schelpdieren.
• Pinot Grigio: Licht, droog en neutraal. Als je niet wilt dat de wijn de smaak van je gerecht overneemt, kies dan voor Pinot Grigio. Hij geeft vloeistof en smaak zonder overheersend te zijn.
• Riesling: Een zoete of halfzoete wijn die perfect is voor pittige gerechten. Denk aan Aziatische keuken of gerechten met veel chilipepers. De zoetheid balanceert de hitte van de specerijen prachtig.

Rosé en andere opties

Rosé zit qua smaak tussen rode en witte wijn in. Een droge rosé uit de Provence is heerlijk in een saus voor kip of in een risotto.

Ook droge vermout (een versterkte wijn) is een geheim wapen in de keuken, vooral voor sauzen en marinades. Het bevat vaak kruiden die je gerecht direct op smaak brengen.

Praktische tips voor koken met wijn

Het draait allemaal om techniek. Hoe en wanneer je de wijn toevoegt, maakt veel uit.

Wanneer voeg je de wijn toe?

Voeg wijn meestal toe aan het begin van het kookproces. Bak de wijn even kort aan met je groenten of vlees voordat je andere vloeistof toevoegt.

Hoeveel wijn gebruik je?

Dit heet 'de alcohol laten verdampen'. Het zorgt ervoor dat de scherpe alcohol smaak verdwijnt en de fruitige en kruidige tonen achterblijven. Laat de wijn ongeveer 2 tot 3 minuten zachtjes pruttelen voordat je bouillon of room toevoegt. Meer is niet altijd beter.

Welke wijn moet je NIET gebruiken?

Een typische hoeveelheid voor vier personen is ongeveer 100 tot 150 ml wijn per gerecht.

Bij een stoofpot mag het wat meer zijn, tot wel 250 ml. Proef tussendoor! De smaak van de wijn moet in balans zijn met de andere ingrediënten. Er is één gouden regel: kook nooit met een wijn die je niet zou drinken. Maar er zijn een paar uitzonderingen:

• Vermijd extreem dure wijnen. De complexe aroma’s van een dure fles gaan verloren bij het koken. Bewaar die fles voor het drinken.
• Vermijd wijnen die te zoet zijn, tenzij je een zoet gerecht maakt of een pittig gerecht wilt balanceren. Een te zoete wijn kan je saus muf maken.
• Vermijd wijnen met een kurksmaak. Als een wijn kurk heeft, proef je dat ook terug in je gerecht. Gooi die fles weg.

Prijs en kwaliteit: wat kost een goede kookwijn?

Je hoeft niet de hoofdprijs te betalen voor een goede kookwijn. Een fles tussen de €5 en €10 is vaak al perfect.

Supermarkten zoals Albert Heijn of Jumbo hebben vaak huismerken die prima geschikt zijn voor koken.

Voor specifiekere wijnen, zoals een goede Pinot Noir of Chardonnay, betaal je meestal tussen de €10 en €15. Online wijnwinkels bieden vaak goede deals aan, zeker als je een doosje van zes flessen koopt. Let op: een fles van €3 is vaak te waterig en zeurderig van smaak.

Probeer de middelste prijsklasse te pakken. Je merkt het verschil in smaak direct in je saus.

Trends in de keuken: natuurwijnen en vermout

De wijnwereld verandert snel. Waar vroeger vooral gangbare wijnen werden gebruikt, zie je nu een trend naar natuurwijnen.

Dit zijn wijnen zonder toevoegingen, met een unieke, soms licht zurige smaak. Ze kunnen een gerecht een spannende twist geven, vooral als je feestelijke wijnen bij kerstmaaltijden zoekt. Een andere opkomende trend is het gebruik van vermout of sherry in de keuken.

Een scheutje droge sherry in een paddenstoelensaus of een zoete vermout in een dessert maakt een wereld van verschil.

Het voegt complexiteit toe zonder dat je een hele fles wijn open hoeft te trekken. Koken met wijn is dus veel meer dan alleen een scheutje vocht toevoegen. Het is een manier om smaken te verbinden en je gerecht naar een hoger niveau te tillen. Dus, de volgende keer dat je in de keuken staat: pak die fles wijn, proef een klein slokje om te controleren, en voeg het toe met vertrouwen. Smakelijk eten!