Sherry als onderschatte proefervaring
Sherry. Het woord alleen al roept bij veel mensen een beeld op van een stoffig glas bij de open haard, iets voor je grootmoeder.
Maar stop daar direct mee. Volgens top-sommeliers als Job Seuren, Adrian Zarzo en Guillaume Coret is sherry namelijk één van de meest veelzijdige en spannende dranken die er bestaan. Van superstrak en ziltig tot intens rijk en nootachtig: de versterkte wijn uit Andalusië is een echte smaakbeleving.
En het beste nieuws? Je kunt het bijna overal bij drinken.
Dus, klaar om je horizon te verbreden? Laten we erin duiken.
Waarom sherry een slecht imago heeft (en waarom dat onterecht is)
Er rust een soort van vloek op sherry in Nederland. Veel mensen denken aan zoete, stroperige troep als ze de naam horen.
Maar dat is hetzelfde als zeggen dat alle bier naar Heineken smaakt; het is een grove generalisatie. Guillaume Coret, sommelier en sherrykenner, ziet het dagelijks. “Als iemand in een vriendengroep roept dat sherry vies is, volgt de rest direct mee. Kuddegedrag.” Volgens Coret is het probleem dat we sherry over één kam scheren. “Sherry is één woord voor ontzettend veel stijlen.
In Nederland wordt het vaak gegeneraliseerd, maar de diversiteit is enorm.” En dat is jammer, want de gastronomische mogelijkheden zijn eindeloos.
Topsommelier Job Seuren van restaurant Zoldering* in Amsterdam is er lyrisch over. “Schenk een mooie Manzanilla Pasada bij ansjovis op toast en je slaat steil achterover.” Adrian Zarzo, eigenaar van het sterrenrestaurant Zarzo* in Eindhoven, gaat nog verder. “Voor mij is sherry echt sexy.”
De smaakwereld van sherry: een overzicht
Om sherry echt te begrijpen, moet je weten dat het niet één smaak heeft. Integendeel.
De droge stijlen: Fino en Manzanilla
Tijdens een demonstratie op de Horecava liet Coret zes verschillende sherry’s proeven om het verschil duidelijk te maken. In grote lijnen kun je ze indelen in drie hoofdgroepen, plus een paar zoete toppers.
Dit zijn de lichtste en meest verfrissende sherry’s. Ze rijpen onder een laag ‘flor’ (een gistdeken) die de wijn beschermt tegen zuurstof. Dit geeft een kenmerkende zilte, frisse smaak. Fino wordt gemaakt met 15-15,5% alcohol en heeft aroma’s van amandel, kamille en citrus. Manzanilla is een variant van Fino, maar mag alleen gemaakt worden in de havenstad Sanlúcar de Barrameda.
Door de zeelucht daar is de smaak vaak nog mineraliger en intenser.
De krachtige oxidatieve stijlen: Oloroso
Perfect als aperitief of bij schaal- en schelpdieren. Waar Fino wordt afgeschermd van lucht, rijpt Oloroso juist volledig aan de lucht. Hierdoor wordt de wijn donkerder en krijgt hij een krachtig, nootachtig profiel met aroma’s van gedroogd fruit, sinaasappelschil en hout.
Het alcoholpercentage ligt rond de 17%. Dit is een stevige wijn die perfect past bij rood vlees of stoofschotels.
De complexe tussenvormen: Amontillado en Palo Cortado
Dit zijn de parels voor de kenner. Amontillado begint zijn leven als Fino (onder de flor) maar wordt daarna blootgesteld aan zuurstof. Het resultaat?
Een droge, nootachtige wijn met een lichte karamelsmaak. Palo Cortado is zeldzamer. Hij begint ook onder de flor, maar breekt op een gegeven moment spontaan door die laag heen. Het resultaat is een wijn met de kracht van een Oloroso, maar de verfijning van een Amontillado.
De zoete toppers: Pedro Ximénez en Moscatel
De meeste mensen kennen Pedro Ximénez (PX). Dit is een extreem zoete sherry, gemaakt van in de zon gedroogde rozijnen.
Smaakt naar dadels, vijgen en molasses. Lekker bij een dessert, of zelfs over ijs. Moscatel is vergelijkbaar, maar meer bloemig en aromatisch.
De blends: Medium en Cream
Voor wie net begint, zijn Medium en Cream goede instappers. Dit zijn blends van verschillende stijlen.
Cream is wat zoeter en ronder, Medium lichter en droger. Ze bieden een toegankelijk smaakprofiel zonder te complex te zijn.
De herkomst: de sherry-driehoek
Authentieke sherry komt uit de ‘Driehoek’ in Andalusië, Spanje. De drie hoekpunten zijn Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María.
Hier wordt gewerkt met een uniek systeem: het solera-systeem. Bij solera worden vaten gestapeld. De oudste wijn zit bovenin en wordt continu gemengd met jongere wijn uit de lagen eronder.
Dit zorgt voor een constante kwaliteit en complexiteit. Sherry heeft daarom geen specifiek wijnjaar op het etiket staan, behalve bij zeldzame ‘Sherry de Añada’ (een enkele jaargang). Een gemiddelde solera-sherry bevat wel wijn uit tientallen jaren.
Sherry in de horeca: een goudmijn?
Waarom zouden horeca-ondernemers sherry moeten schenken? Allereerst vanwege de smaak, maar ook commercieel gezien is het interessant.
Adrian Zarzo schenkt in zijn Eindhovense sterrenzaak bijna vijftig verschillende sherry’s per glas. “We zijn zelfs bezig met een eigen botteling,” vertelt hij. Zijn advies? Gebruik sherry niet alleen als digestief. “Je kunt er een heel menu mee vullen. Van strakdroog bij oesters tot superzoet bij chocola.”
Job Seuren van Zoldering zet sherry zelfs prominent op de kaart, boven de champagne. “Om extra aandacht te geven.” En qua wijn-spijs? “Sherry is mega inzetbaar bij rijke umami-gerechten, zoals paddenstoelen of stoofvlees.
Andere wijnen kunnen daar soms moeilijk bij, sherry springt eruit.”
Praktische tips voor service en bewaring
Sherry commercieel inzetten vraagt wel om slimme logistiek. Goede kwaliteit sherry is relatief goedkoop in te kopen, maar je moet wel weten hoe je het bewaakt.
Guillaume Coret geeft een gouden tip: “Kleinere flessen inkopen en je team trainen.” Laat een fles nooit maanden openstaan. Dan bevestig je alleen maar het vooroordeel dat sherry oud en stoffig is.
- Fino & Manzanilla: Deze willen snel op. Een geopende fles is maar 2 à 3 dagen houdbaar voordat de frisheid verdwijnt. Plan dus slim in of gebruik het als ingredient.
- Oxidatieve stijlen (Oloroso, Amontillado): Deze zijn stabieler. Een geopende fles kan soms wel twee weken mee, mits koel bewaard.
En heb je toch een restje? Gebruik het in een saus of maak er een cocktail mee.
Conclusie: een wereld aan smaken
Sherry is meer dan alleen een aperitiefje of een digestief. Het is een cultuur, een erfgoed en een smaakexperiment.
Of je nu houdt van droog en zilt of rijk en zoet, er is een sherry die bij je past. Zoals Adrian Zarzo zegt: “Het belangrijkste is om het negatieve imago weg te nemen. Laat gasten ruiken, laat ze proeven.” Dus de volgende keer dat je in een restaurant of slijterij bent, vraag niet om ‘een glaasje sherry’, maar vraag naar een Fino uit Sanlúcar of een krachtige Oloroso.
Je zult versteld staan. *Restaurant Zoldering in Amsterdam en Restaurant Zarzo in Eindhoven zijn voorbeelden van zaken die sherry op de kaart zetten.
Veelgestelde vragen
Wat maakt sherry zo verrassend, gezien het imago dat het vaak heeft?
Sherry heeft vaak een stoffig imago, maar top-sommeliers benadrukken dat het een ongelooflijk veelzijdige drank is, vergelijkbaar met bier. De diversiteit aan stijlen, van ziltig tot rijk, maakt het een spannende smaakbeleving, en het is verrassend hoe vaak mensen een algemene indruk vormen zonder de nuances te kennen.
Hoe kan ik sherry leren kennen als beginner, en welke glazen zijn het meest geschikt?
Als je net begint met sherry, is het belangrijk om te onthouden dat er veel verschillende stijlen zijn. Een groot witwijnglas met een ruime kelk en lange steel is een goede keuze, omdat dit de wijn de ruimte geeft om te ademen en de temperatuur stabiel te houden, wat essentieel is voor het proeven van de complexiteit.
Welke smaken kan je verwachten van verschillende sherry stijlen?
Sherry biedt een breed scala aan smaken, afhankelijk van de stijl. Fino en Manzanilla hebben een verfrissende, zilte smaak met aroma's van amandel en citrus, terwijl Oloroso een krachtigere, nootachtige smaak heeft met hints van gedroogd fruit en sinaasappelschil. De diversiteit is enorm!
Is sherry echt alleen voor oudere mensen, of kan iedereen ervan genieten?
Het idee dat sherry alleen voor oudere mensen is, is een verkeerde generalisatie. Top sommeliers, zoals Job Seuren, laten zien dat sherry uitstekend combineert met ansjovis op toast, wat het aantrekkelijk maakt voor een breed publiek. De vele stijlen bieden voor ieder wat wils.
Hoe lang kan ik een geopende fles sherry bewaren?
Een geopende fles Fino of Manzanilla sherry kan tot een jaar in een afgesloten verpakking bewaard worden in de koelkast. Voor andere sherry stijlen is het raadzaam om binnen een week na opening in de koelkast te bewaren. Het is belangrijk om de wijn koel te bewaren om de smaak te behouden.